Pilz-Risotto mit Champignons: Cremig ohne Dauer-Rühren

Ein cremiges Pilz-Risotto gelingt auch an einem Wochentag ohne ständiges Rühren. Entscheidend sind kräftig gebräunte Champignons, nach und nach zugegebene heiße Brühe und ein Risottoreis, der außen Stärke abgibt, innen aber bissfest bleibt.

Zutaten für cremiges Pilz-Risotto

Für 4 Portionen benötigen Sie:

• 300 g braune Champignons
• 300 g Risottoreis, zum Beispiel Arborio oder Carnaroli
• 1 l Gemüsebrühe, heiß gehalten
• 1 mittelgroße Zwiebel oder 2 Schalotten
• 2 EL Olivenöl
• 30 g Butter
• 100 ml trockenen Weißwein oder zusätzliche Brühe
• 60 g frisch geriebenen Parmesan
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1–2 EL gehackte Petersilie
• Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• optional: 1 TL Zitronenabrieb

Braune Champignons bringen ein kräftigeres Aroma als weiße Sorten. Wischen Sie sie mit einem Tuch sauber oder bürsten Sie Erde vorsichtig ab. Unter fließendem Wasser sollten Pilze nur kurz abgespült und anschließend gut getrocknet werden, damit sie in der Pfanne braten statt zu dämpfen.

Die Pilze zuerst kräftig bräunen

Schneiden Sie große Champignons in Viertel und kleinere in dicke Scheiben. Erhitzen Sie eine große Pfanne oder einen breiten Topf mit 1 EL Olivenöl. Geben Sie die Pilze erst hinein, wenn das Fett heiß ist. Verteilen Sie sie möglichst nebeneinander und salzen Sie zunächst sparsam.

Braten Sie die Champignons bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 8 Minuten. Wenden Sie sie erst, wenn die Unterseite goldbraun ist. Sobald Flüssigkeit austritt, braten Sie weiter, bis diese vollständig verdampft ist. Erst dann entstehen die gewünschten Röstaromen.

Nehmen Sie die Pilze aus dem Topf und stellen Sie sie beiseite. Dieser Schritt verhindert, dass sie während der gesamten Risotto-Garzeit weich kochen. Etwa zwei Drittel kommen später in den Reis, der Rest bleibt zum Garnieren zurück.

Risottoreis mit der richtigen Technik garen

Geben Sie das restliche Olivenöl und die Hälfte der Butter in denselben Topf. Dünsten Sie die fein gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten, bis sie glasig ist. Der Knoblauch kommt erst kurz vor dem Reis dazu, damit er nicht bitter wird.

Rühren Sie den Risottoreis ein und rösten Sie ihn 1 bis 2 Minuten. Die Körner sollen leicht glasig wirken, aber nicht dunkel werden. Löschen Sie mit Weißwein ab und lassen Sie ihn fast vollständig einkochen. Für eine alkoholfreie Variante verwenden Sie stattdessen einen kleinen Schöpflöffel heiße Brühe.

Brühe portionsweise zugeben

Gießen Sie nun etwa 250 ml heiße Brühe an. Rühren Sie einmal gründlich um und lassen Sie den Reis bei mittlerer Hitze sanft köcheln. Sobald die Flüssigkeit größtenteils aufgenommen ist, geben Sie die nächste Portion dazu.

Sie müssen nicht ununterbrochen rühren. Ein gründliches Umrühren alle 2 bis 3 Minuten reicht in einem schweren Topf meist aus. So löst sich Stärke aus den Reiskörnern, ohne dass der Reis zerfällt oder am Boden festsetzt. Die Brühe sollte heiß bleiben, damit der Garprozess nicht ständig unterbrochen wird.

Nach etwa 18 bis 22 Minuten probieren Sie ein Reiskorn. Das Risotto ist fertig, wenn es cremig bindet und im Kern noch einen leichten Biss besitzt. Je nach Reissorte und Topf kann etwas mehr oder weniger Brühe nötig sein. Geben Sie die letzte Menge deshalb lieber in kleinen Schritten hinzu.

Pilze, Butter und Parmesan zum Schluss einarbeiten

Wenn der Reis fast gar ist, heben Sie zwei Drittel der gebratenen Champignons unter. Schalten Sie die Hitze aus und rühren Sie die restliche Butter sowie den Parmesan ein. Dieser abschließende Schritt wird in der italienischen Küche oft als „Mantecatura“ bezeichnet: Fett und Käse verbinden sich mit der Reisstärke zu einer glatten, glänzenden Sauce.

Lassen Sie das Risotto anschließend 2 Minuten zugedeckt ruhen. Es sollte langsam vom Löffel fließen und nicht wie ein fester Reiskuchen stehen. Ist es zu kompakt, rühren Sie noch einen kleinen Schuss heiße Brühe ein. Erst danach schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und optional etwas Zitronenabrieb ab.

Vorbereitung ohne Qualitätsverlust

Für stressfreie Vorbereitung können Sie die Champignons bereits am Vormittag putzen, schneiden und vollständig trocken lagern. Auch Zwiebel, Knoblauch und Petersilie lassen sich vorab vorbereiten. Die Brühe sollte erst kurz vor dem Kochen erhitzt werden.

Das Risotto selbst lässt sich bis kurz vor dem Ende vorgaren. Kochen Sie den Reis etwa 12 bis 14 Minuten, bis er außen weich, innen aber deutlich fest ist. Breiten Sie ihn auf einem flachen Blech aus, damit er rasch abkühlt, und bewahren Sie ihn anschließend gut abgedeckt im Kühlschrank auf.

Zum Fertigstellen erhitzen Sie den Reis mit etwas heißer Brühe, rühren die Pilze unter und beenden das Gericht mit Butter und Parmesan. Vollständig fertig gekochtes Risotto verliert beim Aufwärmen leichter seine cremige Struktur. Für die beste Konsistenz sollten Sie es daher möglichst frisch servieren.

Servieren mit frischen Akzenten

Verteilen Sie das Risotto auf vorgewärmte Teller und geben Sie die restlichen Champignons darüber. Petersilie bringt Frische, zusätzlicher Parmesan Würze. Ein paar Tropfen Zitronensaft oder ein wenig Zitronenabrieb balancieren die buttrige Cremigkeit.

Servieren Sie Pilz-Risotto sofort. Beim Stehen zieht der Reis weiter Flüssigkeit und wird fester. Falls nötig, halten Sie für das Nachjustieren einen kleinen Rest heiße Brühe bereit. So bleibt das Gericht auch am Tisch locker und cremig.

Quelle: Editorial research